Le lait est un liquide blanc, très riche en éléments nutritifs. Il est le produit naturel de la sécrétion de la glande mammaire, il est récupéré lors de la traite. Il sort du pis à une température de 37°C, et doit être filtré, réfrigéré (à –4°C) et stocké aussi vite que possible pour empêcher la multiplication des bactéries et la perte de sa qualité. Le lait se détériore au bout de deux jours, il doit donc partir très vite dans une laiterie, qui va le stériliser et le pasteuriser. Le volume et la composition du lait produit par la vache dépend de ses caractéristiques génétiques, de son alimentation, de sa race et de sa condition physique.

Le lait et les produits laitiers sont à la base d'une alimentation saine et équilibrée, indispensable pour l'organisme. Il peut être consommé sous différentes formes : beurre, crème, lait (cru, battu, écrémé, demi écrémé, entier, fermenté,…), fromage, yaourt,...

Le lait et les produits laitiers sont des aliments périssables. Il est important de maintenir une très bonne qualité à travers toutes les chaînes de fabrication. Les substances contaminatrices les plus couramment détectées dans le lait sont : L’eau, les détergents, les antibiotiques, les bactéries et les Pesticides.

Le lait est un complexe nutritionnel qui contient plus de 100 substances différentes. La caséine et les matières grasses donnent au lait et aux produits laitiers leur texture, leur goût et leur saveur. Les sels minéraux, sont indispensables à l'ensemble des processus vitaux de l'être humain. Le calcium est quant à lui indispensable à la formation des os du squelette.

Une partie de la population humaine digère mal le lactose. Le lactose est une molécule glucidique résultant de l’association d’une molécule de galactose et d’une molécule de glucose (C’est clair, non ?). Les fromages et les yaourts en sont pauvres car durant leur fabrication, le lactose y est fermenté. Les allergies au lait sont provoquées par les protéines. L'allergie peut provoquer des démangeaisons, de l'asthme ou des problèmes intestinaux. Dans ce cas le lait de chèvre ou un lait contenant une caséine hydrolysée peut être utilisé.

L'estomac d’un bébé n'arrive pas à bien digérer le lait de vache, il provoque des saignements mineurs dans l'intestin, par ailleurs il est pauvre en fer, Il est donc recommandé de ne pas en donner avant l’age de 12 mois. Entre 12 mois et 24 mois on peut donner du lait de vache entier afin de fournir à l’enfant tous les acides gras essentiels dont il a besoin pour son développement. Après 24 mois on peut donner du lait écrémé.

Composition du lait (quantité par 100 g / 61 kcal) :

Eau (88g)

Hydrates de carbone (5g)

Protéines (3,5g)

Matières grasses (4g)

Minéraux et vitamines (0,8)

Sa composition varie en fonction de la race, des caractères génétiques, de l’age, de l’alimentation, et de la période de lactation de l’animal.

Après le vêlage, la première traite donne du colostrum, le lait collecté lors des huit traites suivante est le lait de transition. Le colostrum et le lait de transition sont réservés au veau qui vient de naître. Le lait reprend sa composition normale et peut être commercialisé après quatre jours.

            Seulement 0,5 % de la collecte de lait en France (environ 120 000 litres), est du lait biologique. 222 millions d’hectolitres d’« or blanc » sont produit en France par 4,5 millions de vaches, ce qui nous place 2^ème producteur de l’Europe et 5^ème mondiale.